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咖啡初心



在義式咖啡蔚為主流後,做為堅持濾泡式咖啡的前店東,仍不改以濾紙、濾杯煮咖啡的「不上道」泡法。誰料得到風水又輪流轉到濾泡咖啡,手沖又翻身成為當紅炸子雞…
文/古碧玲 攝影/劉振祥



啜飲著淺焙咖啡,入口的果香與甜酸苦甘諸味的平衡讓人打自肺腑愉悅,梭巡腦中的風味輪,試著找出與這層層果香與果酸契合的氣味。而下一杯深焙咖啡才一碰口,對苦耐受力向來很低的我立即「哇」地一聲哀嚎,被苦味重擊之後,厚重的堅果味旋又扳回一城。這不是杯測,但在精品咖啡蔚然成風的近幾年,不時有機會參與或大或小的試味活動,在裡頭毫無掩飾地透露出自己的味蕾偏執。
畢竟,認識咖啡這飲品的時間也夠久了,如今,滿城盡是精品手沖咖啡店,作為咖啡的資深癮者管他真懂還假懂,仍不離不棄順勢跟隨著。回頭才發現個人的咖啡史幾乎是循著咖啡在此地的演化史前行。
小學六年級的「咖啡」初體驗
印象中的小學時代,一般都會人家房舍裡都有座區別客廳與餐廳的夾板隔間酒櫃,我家櫃裡放了一套六個超薄的描金邊、繪淺藍色與粉色小花、上寬下窄的帶耳骨瓷杯,母親不讓孩子取出來看,理由是杯身薄如蛋殼,小孩一不小心肯定打破,「那是喝什麼的杯子呀?」愈是不能碰愈是想打破沙鍋,「泡咖啡的杯子,妳媽的嫁妝。」外婆私下透露,第一次聽到「咖啡」這兩字,這杯子又不準碰,暗自發願有機會一定要會會這
神秘的「咖啡」不可。


 
懷著對咖啡求之不可得的小小遺憾,終於在小學六年級初體驗。當時家住在與首善之都一衣帶水的衛星小鎮,鎮上主要道路商機蓬勃,我所認識的時髦玩意大都從這街道兩旁的店家學來的。一日,與當時同窗死黨發現街上開了一家「咖啡與純喫茶」,寬闊的門廊以及窗內垂墜的簾子,讓我們兩隻好奇貓探頭探腦觀察多時後,決定入虎穴一探究竟。
兩人積攢到足夠的零用錢後,挑個不必穿制服的半天課,興奮莫名又摩拳擦掌地互相壯膽,個頭大的死黨走在前頭,像個小大人似地抬頭挺胸走進去。已經忘了當時是否有服務人員帶位,只記得我們各自點了一客香蕉船與咖啡,偷喵其他桌客人,都是男女對座唧唧私語著。那咖啡味道肯定讓我難以消受,往後在必須住校的私立初中就讀時,周末返家途中,轉車地點有家義美與小美比鄰相連的咖啡店兼冰淇淋店,我們幾個一夥愛裝大人的ㄚ頭們,都要先進去喝杯東西再搭車返家,記得自己老是點冰淇淋聖代或果汁,從不碰咖啡。
「準備考試中」,啥事都免做的免死金牌
直到家姊準備高中聯考之際,適逢棕色玻璃瓶裝的即溶雀巢咖啡在台灣上市,她的書桌上總備有一罐,外加一罐奶精粉、一盒方糖。每晚餐後,她展開一日的苦讀大計,手持馬克杯、從她那瓶咖啡色玻璃瓶裡取出一支白色塑膠量匙,勺出兩瓢咖啡色顆粒,夾出兩顆白色方糖,注入剛沸騰的熱水,蓮花指持著不鏽鋼茶匙輕輕攪拌,顆粒粉狀在杯中均勻化開來,她小心翼翼端放在案頭上,邊喝邊K書。總是比她早昏迷的我壓根不知咖啡是否真的能讓她懸樑刺骨竟夜讀書,心裡頭打著總要找一天偷泡個一杯嘗嘗的主意。
從來沒愛過即溶咖啡的滋味,它卻標誌著「準備考試中」的免死金牌—除了K書外,啥家事都可以免做免管的特權;以致於輪到自己準備聯考時,也比照家姊的派頭,備一罐即溶咖啡外加一罐奶精粉。
爾後,唸大學期間身兼一份雜誌採訪編輯工作,正值蜜蜂咖啡館風行時期。店裡的咖啡桌即電動玩具桌,不時與幾位友伴混坐其間,他們打著小蜜蜂、大嘴巴、超級馬力等電動遊戲,我則在隔桌叫杯虹吸式咖啡,振筆疾書寫稿,咖啡好不好喝倒是其次,關鍵是可以買個整個下午的時段。隔壁桌大嘴巴啦啦啦的電音聲不止,自己則因為後有稿債追兵,遂練就了在泰山崩於前的高分貝音量中照舊寫稿的能耐。
讓我認真講究起咖啡味道,是一趟吃好睡好,唯獨每天喝到苦冽味澀咖啡的峇里島行,全然印證了匱乏之物極必反會讓人發奮圖強的硬道理。
當時的峇里島Villa度假村尚未氾濫全島,白人遊客居多。我們住在Sanur海灘的某家茅草屋度假村,每日睡到自然醒,有專人伺候早餐,過得六天神仙般的日子。唯一的缺憾是喝的咖啡是 Robusta種,這種專供即溶咖啡的豆子,苦得跟中藥一樣,且毫無香氣和層次;邊唉邊喝了幾天後,信誓旦旦誇口說:「以後一定要開一家咖啡好喝,餐也好吃,聚集好朋友的咖啡店。」
話不能隨便說,一位開藝廊的朋友牢記此話。當她家藝廊附近有透天厝一樓要出租時,立馬被她拉去看房子,就這樣半推半就地四個女子合夥與房東簽過約,頭已經洗了,以初生之犢不怕死的決心先打掉一樓水泥地,運來幾十袋泥土,親手種下一棵黑板樹、緬栀、龍吐珠和幾株茉莉花,做了個小鏤花鐵門,在住宅區裡開起庭園小咖啡店。
一日濾泡式,終身濾泡式的前咖啡店主
彼時仍在媒體工作的我們,下班後就奔往師大路小巷裡一家咖啡店學煮濾泡式咖啡。在那咖啡啟蒙課程裡,夜夜練著如何把壺、調咖啡粉粗細、水粉比、泡拿鐵、冰咖啡等,再挑些奇奇怪怪的非主流音樂(ECM、爵士樂、民族音樂)等,還因為想要營造特殊風格,卻礙於預算,四處撿拾老裁縫機的鑄鐵腳,當作咖啡桌柱,反倒成為特色。就這樣趕鴨子上架在那年十月一日開幕,誤打誤撞被喻為「都市小庭園咖啡屋的濫觴」。

 
攝影/劉振祥

 
自此像小沙彌撞鐘般,每日清晨起個大早從山居處下山開門,一周三日清晨得赴濱江市場買菜買花,務必要落實每周換一次新菜單的宏願。至於店裡的咖啡不走當年時興的虹吸式泡法,而是杯杯手沖,且非溫杯不可,即便是附餐也不例外。毫無經驗的我們不按牌理出牌地將咖啡店經營小有名氣,還透過店裡常客、2017年甫辭世的樂評人兼球評人瘦菊子(翁嘉銘),邀請了滾石音樂的幾位大咖來店座談。日後,碰到不少資深文青都表示曾訪過那家小庭園咖啡店。如此撞鐘三年有餘,終於在媒體工作被派了新任務後頂讓出去。
事隔多時,遇到睽違數年、主持爵士樂廣播節目的蘇重還戲謔地封我為「庭園文青咖啡店教母」,可真折煞也。
咖啡店轉手後,義式咖啡蔚為主流,然而做為堅持手沖咖啡的前店東,仍不改以濾紙、濾杯煮咖啡的「不上道」泡法。誰料得到風水輪流又轉到濾泡式咖啡,手沖再度翻身成為當紅炸子雞,只是這回多添了無數新道具,從產地、風味、種豆、後製、烘焙到沖煮乃至於杯測,無一不講究,也累積出一套套百科全書也無法盡書的學問。
望著這些各自表述、眼花撩亂的專業知識,在輸人不輸陣勉力跟進的同時,不禁想念起讓瘦菊子試菜,以及三不五時與他拌嘴的午後,那只為了供應一杯好喝的咖啡搭配好吃的餐,與好友相聚,再也回不去的初心。

 
(攝影/劉振祥)
本文獲得古碧玲女士授權刊登