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碧玲食篇-古碧玲  /  好文分享

歷久翻新客家漬│鹽麴醃肉捲將軍梨,米醬漬破布子手感回甘


在各種蔬菜瓜果盛產季時,農家將多餘的農產漬起來供來年食用,已是千百年來的惜物藏物傳統,尤其是客家族群在歷史長河漫漫遷徙過程中,把物產漬起來,便於移徙,幾乎可以達到有任何餘物就發揮漬工,每戶人家都見大大小小的瓶瓶罐罐裡封存了旬味,年復一年,家家井水都有一部各自因應節氣行走的「漬典」。

文/古碧玲 攝影/劉振祥


「漬物」本是人類為了跟食材保鮮的速度賽跑,與腐敗之間拉鋸,尋覓和時間抗衡的維持
食材風味方法,「鹽」是最起初的介質;直到糖在人類飲食史普及化之後,有了糖漬;蜂
蜜不再是貴族專利後,有了蜜漬;以鹽/糖/油/醋/蜜等封住旬味,而透過時間的醞釀
後,一旦漬物開封時那風土、品種、種植法所帶來的奇滋佳味,幾乎是他處難以複製的。
於是乎,每個民族衍生出各式各樣擷取在地物產用以延長食材的壽命。



漬物保存旬味,淬鍊精湛「漬典」
在各種蔬菜瓜果盛產季時,農家將多餘的農產漬起來供來年食用,已是千百年來的惜物藏
物傳統,尤其是客家族群在歷史長流漫漫遷徙過程中,把物產漬起來,便於移徙,幾乎可
以達到有任何餘物就發揮漬工,每戶人家都見大大小小的瓶瓶罐罐裡封存了旬味,年復一
年,家家井水都有一部各自因應節氣行走的「漬典」,「漬工」更是經過漫漫時空長河的
千錘百煉。

只是我們縱有長長久久的精湛漬工,迄今多半也只能「漬」守一隅,任由市場大量工業化
生產的漬物站上貨架,代代相傳的食物保存法,到了現代反倒因為生活腳步過快、鄉間年
輕人口外移,老人家的手藝頻臨失傳。漬物手藝漸失於鄉間,倒是有些懂飲食的職人,逐
漸識重視漬藝,並將傳統漬物與現代飲食做創新融合,發展出獨到的食養方略。

客家米文化轉化漬物,創造五感俱美的「客家漬」
連續兩年,台北市客家文化基金會舉辦活動,將客家傳統飲食進行系統化的梳理與論述,
讓參與者無不驚艷。2017年更以「客家家食物」為題,由致力於整理節氣飲食脈絡,從採
集著手、累積並開發保存食物方法的種籽設計公司規劃出主題之一的「客家漬」,並邀請
已遷居台東池上、有「台灣女廚神」稱號的莊月嬌共同演繹並詮釋了「客家漬」的五感俱
美的創新面貌。

台灣的包裝米多出於客家區;濁水溪西南岸的詔安客、彰化七界內客庄,連東台灣的三大
米產區包括池上、關山、富里的區內,不少西客北客東移,擅種稻米的客家人更懂得將米
淋漓盡致地用於漬物中,以圓糯米拌入黃豆發酵,撒些許鹽,置於常溫中,等待時間點點
滴滴地柔化讓米與黃豆渾然一體,轉成淺褐色,是客家廚房餐桌間的百搭醬。

百罐玻璃封存美麗風味,觀者澤嘖讚嘆
將破布子與大小一般的小番茄油漬、高雄九號紅豆以龍眼炭火悶煮糖漬並注入南投名間的
有機小葉紅茶、以白豆豉鹽漬鳳梨、鹽漬美濃瓜、醋漬西瓜綿、酒漬紅棗、蜜漬桂花釀、
風乾新鮮葡萄…。

到了冬季正值蘿蔔、芥菜大出,則央請恆春當地客家媽媽醃漬蘿蔔乾,以便躉藏成陳年老
菜脯;更在暖暖的冬陽裡,都得赴苗栗公館的曬製福菜現場,注文了多瓶以醬瓶倒覆之厭
氧發酵法的熟成覆菜,這些跟著各節氣的盛產所進行的醃漬工作,將根、莖、葉、花、果
、籽、芽的當季風味淬鍊出來是種籽設計的日常。

他們專程運來這些被封存的瓶瓶罐罐,用以布置市汀洲路的客家主題公園的「客家家食物
」展場,超過百罐的玻璃中有著以各種樣態呈現、封存住各種風味的美麗食物,參觀者無
不定睛注目、嘖嘖讚嘆。

漬物再翻新,米醬漬破布子,鹽麴醃肉捲梨筍
已落實隨著節氣過日子的阿嬌(莊月嬌暱稱),冬天裡,臨路的小院落掛滿正在養黴的
白蘿蔔纓、芥菜,接著她就著手教起當地婦女捆出充滿排序之美的梅乾菜;最壯觀的景象
是她準備醃漬900斤的蘿蔔乾,在院落和一旁的小空地間一字排開9000斤的白蘿蔔牆。

為了「客家漬」作坊,夏末秋初間,她帶領池上當地壯丁,以斧頭砍下叢叢野生破布子,
那是深埋在她童年記憶的一道家味;「母親做的是全食物營養、整顆破布子與絞肉和勻,
加點將由、米酒與蒜泥調味放進電鍋蒸熟,這是一到繼下飯又叫人痛恨的菜,明明那麼好
吃!卻又是滿嘴硬梆梆的樹籽,等吐完樹籽,再美味的食物都會令人失去食慾!」

因此,阿嬌有了不再受籽折騰的新食法-一顆顆破布子去籽,再與豆豉齊煮,待低溫乾燥
打成粉後,撒在鮮甜的竹筍中,從其中嘗出破布子的回甘,堪稱突破傳統吃法的滋味風華
。這回,她則以米醬漬破布子,充滿手感。更以鹽麴醃肉,片成極薄,捲將軍梨、綠竹筍
,其搭配程度讓人入口差點連舌頭都捲進去。

「只要有鹹味的漬物,幾乎不用太多菜餚就可以扒上大碗白飯。」阿嬌也如同客家媽媽們
般從不浪費醜蔬果,她將等不及提早冒出頭、略帶苦味的出青筍也整漬成絕佳配菜,在廚
房一隅的瓶瓶罐罐就是這種生活的履踐。



全球漬品大舉進關,台灣漬物何時重返餐桌?
至於,多年規劃並設計各種「節氣飲食」的種籽設計總監淦克萍,認為各族群的飲食文化
中都十足美妙,「我想用保存食、發酵食幫助優秀的現代女性可以輕鬆返回廚房。」而在
客家族群的醃漬物裡,她看見這樣的亮光;如何讓漬物歷久彌新,在現代逐漸中西和甚至
有新住民飲食文化注入的台灣人家餐桌上的助力,更是同為繁忙現代帶職女性在同理之下
長期思考。

放眼市場上,來自義大利、西班牙、美國、法國的各色漬品─漬橄欖、漬辣椒、漬朝鮮薊
、漬番茄、伊比利生火腿、帕瑪森乾酪…,日式或韓式漬物更是琳瑯滿目,淺漬、深漬、
陳漬,漬物的介質則有鹽、糖、蜜、醋、酒等,從各國大舉進關的漬物陳列得滿滿一櫃,
逐漸進入台灣人的飲食日常。

而客家媽媽那風姿絕倫的種種漬物如何再度成為我們餐桌上的倚賴,甚至有機會像許多已
經過標準化認證的義、法等歐陸食材影響全球的飲食篇章,我們還有很多標準等待建立。

本文獲得古碧玲女士授權刊登
(攝影/劉振祥)

 

作者:古碧玲 /自幼就嗜讀、雜讀、越讀,讀報先讀副刊。歷任政經媒體、
時尚雜誌、網路、廣告、基金會乃至於公部門等高階主管。

自卸任一政經雜誌總編輯後,投入自身最關切的教育與飲食相關志業,創辦獵果舖
實踐理念,同時也展開食物農業、土地議題、弱勢關懷的書寫。

 
現為《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長