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碧玲食篇-古碧玲  /  好文分享

南客北客醃菜脯, 乾式濕式大不同


「只有超過20年年份的菜脯才有資格稱為『老菜脯』啦!一開罈帶點酒香的發酵味芳香撲鼻,這就對啦。」

文·攝影/古碧玲



幾年前,彼時合夥人的烘焙舖師傅開發出菜脯司康(沒錯,就是英式茶點的
scone!),這位苗栗籍的甜點師傅用自家姑媽醃的蘿蔔乾,做了口味獨道的司康,
眾人試吃後皆曰好吃,打算投產。等到這項產品要排入生產流程時,才發現姑媽醃
的菜脯只夠一家人用,量根本無法供應七家連鎖店所需。

 

烘焙舖遂請常跑農地的我幫忙找菜脯,我放消息請苗栗的水果農夫代尋,也因此結
識了熱情推廣客家傳統漬物的當地農夫,經他們調教後,菜脯乃至於老菜脯,對我
不再是從小到大餐桌上的菜餚而已。
 
蘿蔔乾司康初上市時,火熱的行銷活動讓躉藏的蘿蔔乾很快見底,當時,烘焙舖自
行向南部客家鄉鎮的農會訂了用白玉蘿蔔醃漬的菜脯,貨送來一打開箱子,撥開塑
膠袋裡頭全是灑滿鹽的蘿蔔乾,烘焙師傅仍硬著頭皮泡水幾小時,瀝乾水份,結果
依然是打死賣鹽的鹹!菜脯常被認為含鹽分過高,原來是這樣來的。
 
隨即想起我媽家廚房裡的菜脯幾乎不見那種佈滿鹽巴的乾式菜脯,而是北部客家人
慣常醃製的濕式菜脯,這種作法的老菜脯會釋出墨汁般的黑油,據說常被認為是放
久壞掉了,不是從此被打入冷宮,無人聞問,就是當場豪不戀棧地整甕倒掉!兩種
性狀截然不同的菜脯促使我跟懂行的客家朋友請教琢磨深入理解這些傳統漬物的奧
妙。


 
眾苗栗農夫中,有位傾心鑽研多年,最在行的阿哥,也最樂意分享,「只有超過20
年年份的菜脯才有資格稱為『老菜脯』啦!一開罈帶點酒香的發酵味芳香撲鼻,這
就對啦。」他開始述說著:「蘿蔔乾醃製後的處理分為兩種,一種是乾式,直接曬
成乾灑鹽後收存;另一種是濕式,醃製後層層緊緊塞入陶甕保存。」
 
打破砂鍋,繼續追問他:「乾式和濕式差在哪呀?」「乾式如果要達到轉化鈉含量
,讓好成分像益生菌等透過陳釀釋出,可得耗較多年時間;濕式則因黑油的釋出,
有助於成分轉化;再說,老菜脯經過幾十年陳釀沉澱,鈉問題已不存在啦。」聽他
說,還是不甚明白,「給你一些試試囉,自己煮來吃,再去聞聞看年份較輕的乾式
老菜脯,你就知道我在說什麼啦。」
 
「等等!優質老菜脯是不會造成身體的負擔,」阿哥補了幾句叮嚀,「煮的時候方
法愈簡單愈好,千萬別加東加西的。也不要再加調味料囉。」恭敬地領了這些黑金
金的老菜脯,從去年天氣進入異常凍寒後,就燉了好幾鍋,連小孩學校的大露營也
野地熬湯,那種滋味絲毫沒有違和感。
 
在外工作的老妹看我近日熱中老菜脯,打長途電話回家報平安時,特別提到家裡也
還有老菜脯,「不信你問媽。」當下各種感覺在我心底翻攪著,不知是懊惱還是愧
疚?自己老是捨近求遠,近廟欺神,爸媽早在我們的日常飲食裡植入晶片,縱使我
想當浪子,不停地往外追逐,那些埋在DNA的飲食密碼終究會來叩味蕾和腸胃門
扉的。唉,今天這鍋老菜脯雞湯喝起來怎麼五味雜陳?

 

本文獲得古碧玲女士授權刊登

作者:古碧玲 /自幼就嗜讀、雜讀、越讀,讀報先讀副刊。歷任政經媒體、
時尚雜誌、網路、廣告、基金會乃至於公部門等高階主管。

自卸任一政經雜誌總編輯後,投入自身最關切的教育與飲食相關志業,創辦獵果舖
實踐理念,同時也展開食物農業、土地議題、弱勢關懷的書寫。

 
現為《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長