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碧玲食篇-古碧玲  /  好文分享

看英子做日本蘿蔔乾


已經90歲的日本阿嬤--英子婆婆僅僅利用陽光和反覆翻攪蘿蔔乾,在乾燥的日本應該可行,煮湯能增添食味的層次,台灣可能過度潮濕,必須透過鹽來醃漬。


文/古碧玲 照片/照片由太雅出版社提供


大根,日本人都這樣叫白蘿蔔。每回赴日旅遊,總要尋尋覓覓非常下飯的各種大根漬物。
因為太歆羨《積存時間的生活》的兩位做到老的夫妻,這本書讀得特別仔細。作者為已故的自然派建築師津端修一和守著丈夫蓋的圓木屋與果菜園獨活的津端英子,書寫得極平實,紀錄兩人的生活,讀起來十分有味,兩人惜物顧念自然的價值觀頗契合。

從書裡讀到英子做蘿蔔乾,與台灣民間的蘿蔔乾作法既同也異。本是釀酒世家千金的英子嫁給修一後才著手做菜,在小小的三百坪蓋了15坪的家屋,餘都留給果菜駐守;園裡種了180棵四季果樹,應時順令結果,其中還有一畦畦菜園。豐收時,兩老根本吃不完,像大寒的一月到二月,正是採冬季蔬菜的時刻,英子以煮蘿蔔味噌湯、蘿蔔沾柚子醬,但怎麼吃還是吃不完,乾脆拿來做蘿蔔乾。

 
                 



但日本蘿蔔乾的做法跟台灣阿公阿嬤的手路似乎不那麼一樣。
八十幾歲的英子阿嬤非常勤勞,在大雪堆積的戶外,前一天就要把白蘿蔔從田裡拔出來,刷掉泥土、洗乾淨擦乾備用。英子做一次蘿蔔乾僅用4條大蘿蔔。隔天早晨,趁著煮飯空隙手腳麻利地完成工作;把蘿蔔切成兩、三公分厚的圓片,再切成細絲,逐一鋪在竹篩上,曬成乾後自然縮水裝不到一袋。
英子還有一種手路是把白蘿蔔切成扇形,拿來醃三杯醋。趁著冬天特別乾燥的氣候,白天放在外面曝曬,中午用洗乾淨的手翻面,晚上拿到屋簷下,第二天繼續用手翻面,兩天就乾酥酥皺巴巴的。英子就用保鮮膜一小份一小份分裝起來,放進保鮮膜冷凍起來。

曬過的蘿蔔乾風味緊鎖起來,比生蘿蔔更甜更可口,英子喜歡用來煮味噌湯,或是和油豆腐一起煮。
如果照英子所說的做法,她不用鹽去漬或是醃,僅是利用陽光和反覆翻攪,在乾燥的日本應該可行,煮湯能增添食味的層次,台灣可能過度潮濕,必須透過鹽來醃漬,想必兩者烹煮起來的口感肯定不一樣。

 
(照片由太雅出版社提供)

本文獲得古碧玲女士授權刊登


作者:古碧玲 /自幼就嗜讀、雜讀、越讀,讀報先讀副刊。歷任政經媒體、時尚雜誌、網路、廣告、基金會乃至於公部門等高階主管。
自卸任一政經雜誌總編輯後,投入自身最關切的教育與飲食相關志業,創辦獵果舖實踐理念,同時也展開食物農業、土地議題、弱勢關懷的書寫。

現為《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長