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碧玲食篇-古碧玲  /  好文分享

寒颼颼,來熬一鍋陳年黑金湯


利用倒扣防止醃製物變質,縱使水往下流也不至於整甕報廢的作法,在苗栗地區尤其普遍。一年復一年,一甕接一甕,吃不完的逐漸累積起有年份的老蘿蔔乾。年久月深後,甕裡逐漸滲出「黑水」,但阿公阿嬤乍見黑水,就以為整甕壞去,毫不留戀地倒個精光。直到喜歡追根究柢的日本人發現這些轉化出黑油的30年以上老菜脯滋味奇甘醇,不僅拿來烹調,還研究出轉化後的成分可以潤肺治咳,這些被誤為「發霉」食物逐漸被一些巷仔內的聞香高手給躉藏起來。

作者:古碧玲
攝影:王弼正


朔風也大的今冬,準備來熬一鍋從苗栗老農收來的31、53年老菜脯雞湯犒賞自己時,老爺以那一貫不急不徐地口氣說:「以前我媽和阿嬤看到家裡沒菜時,都會從床底下摸出一瓶蘿蔔乾加菜。」聞他此言,我毛躁地追問:「那怎麼沒留下來?現在就變成幾十年的黑金了呀!」老爺面無表情地回:「生吃都不夠了,還曬乾呀?」
北部農家出身的老爺,我們常戲謔他是「草山原住民」,此地,外界只見挾富帶貴人家在那大興別墅,忘記了分布山間的早期移居、以種海梨仔柑橘、蔬菜、國蘭維生的農家。
農家啥都沒有,有的就是自己種的蔬果菜、養的雞鴨鵝,幾房住在鄰近,蓋房子彼此相幫;蔬果盛產時,勞人互採,完全不假外人,根本就是原住民的「米巴流」精神履踐。
草山冬季甚寒,芥菜、高麗菜、白蘿蔔無不種得肥敦敦的,負責種植這些自家吃的蔬菜都是女性,收成後有餘的就著家屋前的廣場,趁著冬陽滔滔鋪它滿地曬成乾,老爺就說:「曬完這些菜乾,我阿嬤、我媽就拿根筷子把它們塞進玻璃瓶裡,塞得愈緊愈好,不能有空氣。」夏天裡蔬菜不足時,婆媽們就拿來增添餐食滋味,曬過醃過的蘿蔔乾、高麗菜乾風味凝鍊,光是煎個菜脯蛋,想必被家人一掃光光。
老爺因為幼時做農做到怕,絕不輕易下田,反倒我這純種都會女子,可能帶著農夫魂,專愛拈花惹草偷摘蔬果,只要有機會到農地,管它蚊蟲咬噬,就算是個肉腳,也鎮日興奮雀躍。
走訪農村,認識了幾位苗栗農民,才了解醃蘿蔔乾的方法有濕式、乾式之分,略略研究起日本人對陳年蘿蔔乾的推崇。
其實不分閩客原住民,過去農村慣以最原始的鹽醃手法保存多餘食物,說穿了就是人的本能,只是客家族群較為人知。說起醃製蘿蔔乾,桃竹苗和屏高地區的客家作法不一樣。北部客慣用濕式醃製,不會在外部搓鹽,而是將鹽醃入味後,擰乾水分,再層層置入甕中,緊緊壓塞住不得留間隙,最後倒扣起來,讓氧氣進不去;甚至有的會在甕口捆上稻草稈,藉著稻草桿菌的厭氧性,阻絕空氣,因而有「覆菜」之名。後人為了討吉祥,以「福菜」廣義稱這些醃製後裝甕的蘿蔔乾、芥菜乾、高麗菜乾等。
此種利用倒扣防止醃製物變質,縱使水往下流也不至於整甕報廢的作法,在苗栗地區尤其普遍。一年復一年,一甕接一甕,吃不完的逐漸累積起有年份的老蘿蔔乾。年久月深後,甕裡逐漸滲出「黑水」,但阿公阿嬤乍見黑水,就以為整甕壞去,毫不留戀地倒個精光。直到喜歡追根究柢的日本人發現這些轉化出黑油的30年以上老菜脯滋味奇甘醇,不僅拿來烹調,還研究出轉化後的成分可以潤肺治咳,這些被誤為「發霉」食物逐漸被一些巷仔內的聞香高手給躉藏起來。
天晴的冬日空氣品質奇差,久咳未癒,小心翼翼地從瓶子裡取出53年老蘿蔔乾,那撲鼻如酒酵味害我吞了幾口口水,想起那位識貨大姊耳提面命的:「要記得超過20年鹽都轉化了,才算陳年菜脯,要不然會吃進太多鹽喲!」

 

(攝影/王弼正)
本文獲得古碧玲女士授權刊登
 


作者:古碧玲 /自幼就嗜讀、雜讀、越讀,讀報先讀副刊。歷任政經媒體、時尚雜誌、網路、廣告、基金會乃至於公部門等高階主管。
自卸任一政經雜誌總編輯後,投入自身最關切的教育與飲食相關志業,創辦獵果舖實踐理念,同時也展開食物農業、土地議題、弱勢關懷的書寫。

現為《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長