寒颼颼，來熬一鍋陳年黑金湯
利用倒扣防止醃製物變質，縱使水往下流也不至於整甕報廢的作法，在苗栗地區尤其普遍。一年復一年，一甕接一甕，吃不完的逐漸累積起有年份的老蘿蔔乾。年久月深後，甕裡逐漸滲出「黑水」，但阿公阿嬤乍見黑水，就以為整甕壞去，毫不留戀地倒個精光。直到喜歡追根究柢的日本人發現這些轉化出黑油的30年以上老菜脯滋味奇甘醇，不僅拿來烹調，還研究出轉化後的成分可以潤肺治咳，這些被誤為「發霉」食物逐漸被一些巷仔內的聞香高手給躉藏起來。
作者：古碧玲
攝影：王弼正
朔風也大的今冬，準備來熬一鍋從苗栗老農收來的31、53年老菜脯雞湯犒賞自己時，老爺以那一貫不急不徐地口氣說：「以前我媽和阿嬤看到家裡沒菜時，都會從床底下摸出一瓶蘿蔔乾加菜。」聞他此言，我毛躁地追問：「那怎麼沒留下來？現在就變成幾十年的黑金了呀！」老爺面無表情地回：「生吃都不夠了，還曬乾呀？」
北部農家出身的老爺，我們常戲謔他是「草山原住民」，此地，外界只見挾富帶貴人家在那大興別墅，忘記了分布山間的早期移居、以種海梨仔柑橘、蔬菜、國蘭維生的農家。
農家啥都沒有，有的就是自己種的蔬果菜、養的雞鴨鵝，幾房住在鄰近，蓋房子彼此相幫；蔬果盛產時，勞人互採，完全不假外人，根本就是原住民的「米巴流」精神履踐。
草山冬季甚寒，芥菜、高麗菜、白蘿蔔無不種得肥敦敦的，負責種植這些自家吃的蔬菜都是女性，收成後有餘的就著家屋前的廣場，趁著冬陽滔滔鋪它滿地曬成乾，老爺就說：「曬完這些菜乾，我阿嬤、我媽就拿根筷子把它們塞進玻璃瓶裡，塞得愈緊愈好，不能有空氣。」夏天裡蔬菜不足時，婆媽們就拿來增添餐食滋味，曬過醃過的蘿蔔乾、高麗菜乾風味凝鍊，光是煎個菜脯蛋，想必被家人一掃光光。
老爺因為幼時做農做到怕，絕不輕易下田，反倒我這純種都會女子，可能帶著農夫魂，專愛拈花惹草偷摘蔬果，只要有機會到農地，管它蚊蟲咬噬，就算是個肉腳，也鎮日興奮雀躍。
走訪農村，認識了幾位苗栗農民，才了解醃蘿蔔乾的方法有濕式、乾式之分，略略研究起日本人對陳年蘿蔔乾的推崇。
其實不分閩客原住民，過去農村慣以最原始的鹽醃手法保存多餘食物，說穿了就是人的本能，只是客家族群較為人知。說起醃製蘿蔔乾，桃竹苗和屏高地區的客家作法不一樣。北部客慣用濕式醃製，不會在外部搓鹽，而是將鹽醃入味後，擰乾水分，再層層置入甕中，緊緊壓塞住不得留間隙，最後倒扣起來，讓氧氣進不去；甚至有的會在甕口捆上稻草稈，藉著稻草桿菌的厭氧性，阻絕空氣，因而有「覆菜」之名。後人為了討吉祥，以「福菜」廣義稱這些醃製後裝甕的蘿蔔乾、芥菜乾、高麗菜乾等。
此種利用倒扣防止醃製物變質，縱使水往下流也不至於整甕報廢的作法，在苗栗地區尤其普遍。一年復一年，一甕接一甕，吃不完的逐漸累積起有年份的老蘿蔔乾。年久月深後，甕裡逐漸滲出「黑水」，但阿公阿嬤乍見黑水，就以為整甕壞去，毫不留戀地倒個精光。直到喜歡追根究柢的日本人發現這些轉化出黑油的30年以上老菜脯滋味奇甘醇，不僅拿來烹調，還研究出轉化後的成分可以潤肺治咳，這些被誤為「發霉」食物逐漸被一些巷仔內的聞香高手給躉藏起來。
天晴的冬日空氣品質奇差，久咳未癒，小心翼翼地從瓶子裡取出53年老蘿蔔乾，那撲鼻如酒酵味害我吞了幾口口水，想起那位識貨大姊耳提面命的：「要記得超過20年鹽都轉化了，才算陳年菜脯，要不然會吃進太多鹽喲！」
(攝影/王弼正)
本文獲得古碧玲女士授權刊登
作者：古碧玲 ／自幼就嗜讀、雜讀、越讀，讀報先讀副刊。歷任政經媒體、時尚雜誌、網路、廣告、基金會乃至於公部門等高階主管。
自卸任一政經雜誌總編輯後，投入自身最關切的教育與飲食相關志業，創辦獵果舖實踐理念，同時也展開食物農業、土地議題、弱勢關懷的書寫。
現為《上下游副刊》總編輯 、全民食物銀行協會理事長
